菜谱是经过司厨者反复试验的结果,上面所记录的份量,比如说,像加醋50克,而在实际操作中,应相应要多一些,应该把它的挥发性考虑进去,像糖的加入,只要不要求明显吃出糖味的菜肴,你抱着宁少勿多的指导思想去放,就不会出差错......所以，必须要经过反复研究每一个细节变化，你就会发现，原来菜谱是真实的。

火候的掌握，专业术语不好理解，大家经常看到这样的字样，“作料炒至吐油，酥香就可以了”，而这个标准到是什么时间为最好，我们也往往把不准，下面就以炒豆瓣为例，谈一谈看法。

豆瓣下锅要用温油，这时，要掌握好油的用量，不能太多，以能刚把豆瓣解开就可以了，(这时，会给人一种错觉，就是豆瓣下锅时，油没了，大多数人会认为油少了，继续往锅里加油，结果到最后，油却多了，呈香味成份的物质都散落油中，所以豆瓣就不会香了)用小火慢慢炒制就可以了。

大家知道，豆瓣是经过发酵过的，有相当多的水分，如果不把水分炒出，豆瓣是不会酥香的。这里要注意一下，酥和干是有差别的，酥是豆瓣中还有一定的水分，而干是没有水分了的，试想一下，豆瓣中一点水分都没有了，香味从何而来，只会只有糊味了。

所以，炒出七成水分就可以了，也就是豆瓣把刚下锅时吸进去的油在往外吐就行了，明显地在往外吐油就行了，这就是吐油现象，再炒就过火了。

佐料投放的时间不对，比如说葱，成熟的时间相当短，如果加热的时间过长，就会产生一种闷人的气味，所以说，有生葱熟蒜的说法。

还有一种奶汤的制作，像盐加早了，也是不容易白的，像料酒的加入，应该是在原材料刚滑散时，酒一下去，在它的挥发作用下，异味也就带走了......所以说，作料的投放时间是相当讲究的